食で世界を変えよう。

ー私たちの活動が住み良い地球に繋がるようにー 食材のこと、つくり手のこと、未来のこと

【発酵食品が地球を救う!?】



んにちは!
volareの野村です!



本日は、volareが
最近研究を進めている


「発酵食品」


についてのご紹介です!


まず
「発酵」という言葉から
皆さまは何を思い浮かべますか?



発酵食品には
味噌、醤油、ワイン、日本酒など
色々ありますよね。


「美味しい」もの、「健康に良い」もの。
そういったイメージがあると思います。


古くからあって
身近な生活の中にあるものですが


それは「どのようにして生まれて来たの」でしょうか。


同じお味噌でも
地域によって全然違う


のは、何故なのでしょうか?
 


食べ物が時間と共に変化していく時、
腐らずに香りや味が増したり、保存性が高まるケースがあります。



これを偶然ではなく
再現可能な手法に磨き上げたものが


発酵という文化の原点になります。




古くは縄文時代から存在していたと言われる歴史の長い発酵食品。


食材の長期保存に優れている


味と香りの変化により更に美味しくなる


健康な身体に必要な沢山の酵素が含まれている


こんないいとこ取りの食材加工技術。



そんな無敵な発酵食品にも弱点があります。


それは・・・


一度不純なものが入ってしまうと
発酵ではなく腐敗に変わるということ


もう少し
詳しく説明していきますね。
↓↓↓


発酵食品に含まれる細菌の種類は、
大きく分類して善玉菌悪玉菌に分かれます。



善玉菌悪玉菌は互いに競い合いながら存在しています。


善玉菌が優勢であれば健康的な状態でいられます。


逆に
悪玉菌が優勢になれば病気になりやすい体になってしまいます


しかし、だからといって
悪玉菌を完全に排除することはできません。



それは
悪玉菌も腸の免疫機能を働かせる上で
重要な役割を担っているからです。


多様な菌と共存していればこそ
様々な変化に耐えうる力が生まれます。


無菌室のような場所で
人工的に作られた純粋培養菌などは
抵抗力が弱いのです。


残念なことに
現代では純粋培養菌で作られた発酵食品が殆ど。。。


自然だけで作られた
自然発酵菌はほんのわずか
しかつくられていないんですね。


そもそも植物には
自然発酵菌が存在しています。


ですが、
自然発酵菌は農薬などの使用で簡単に死滅してしまいます。


自然界に本来いる菌。


先人たちは、菌を含めた自然の営みを利用しながら、
発酵という形で食品を作り上げてきました。


発酵食品は
「大自然との本当のコラボレーション」

なのです!!!!!



ぼくたちが
今後取り組んでいく
「持続可能な食の在り方」とは?


次の世代に受け継いでいき


未来永劫続く

大自然と一体化したコラボレーション


をしていきます。



次回の発酵カルチャーは
「自然農法」についてお伝えします。


お楽しみに!!


最後までお読みくださり有難うございました。








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